L’olivier est un bois dur, dense, veiné et de croissance irrégulière. Jadis bois de chauffage et de construction, l’olivier n’est plus guère utilisé aujourd’hui que dans le cadre d’activités artisanales. Son bois, jaune clair, veiné, présentant des fibres irrégulières, dur, donne un beau poli, recherché pour le tournage, l’ébénisterie et la sculpture.